Du recueil de recettes au livre de cuisine
Depuis des millénaires, la préparation des mets se base sur des usages culinaires qui se transmettent de génération en génération. On consignait déjà des recettes de cuisine par écrit à des époques où la maîtrise de la lecture et de l?écriture était loin d?être chose courante. Ces notes étaient souvent des aide-mémoire destinés à conserver des recettes inhabituelles, mais elles avaient aussi pour fonction d?assurer la sauvegarde de traditions et de règles culinaires, par exemple celles régissant la cuisine pendant le carême. Les premiers livres de cuisine imprimés sont déjà apparus au XVe siècle, peu de temps après l?invention de l?imprimerie.
Jusqu?au XIXe siècle, les recueils de recettes sont conçus pour des cuisiniers expérimentés: les indications données dans les recettes sont souvent rudimentaires, les préparations bien connues et les mets de tous les jours, comme les bouillies de céréales ou, plus tard, les plats de pommes de terre, ne sont pas consignés et les quantités et les durées sont indiquées de façon très vague, quand elles ne sont pas carrément absentes. Le cuisinier applique la recette en l?adaptant en fonction du nombre de convives, des ingrédients à sa disposition, de son expérience et de ses propres goûts, donnant ainsi naissance à d?infinies variations.
Les anciennes recettes de cuisine ont un point commun frappant: elles recourent volontiers aux condiments relevés. Cette prédilection pour les plats épicés n?est pas seulement une question de goût ou de prestige, car une des raisons essentielles de l?usage des épices est leur effet thérapeutique. Lorsqu?ils s?alimentaient, nos aïeux attachaient autant d?importance aux vertus prophylactiques des mets qu?à leur qualité gustative. Les bons cuisiniers devaient choisir les ingrédients entrant dans la composition de leurs plats de telle sorte que les principes actifs et les propriétés des plantes et des animaux apprêtés fussent en adéquation avec le tempérament des convives. Ainsi, la viande de lapin et le vinaigre étaient considérés comme malsains pour les tempéraments mélancoliques, mais on les recommandait aux colériques. Au cours du XIXe siècle, les considérations médicales ont tout d?abord disparu des recettes, avant de retrouver une place dans les livres de cuisine, dans le sillage des nouvelles connaissances scientifiques et du «mouvement pour une vie saine» («Lebensreformbewegung»).
Image: Deutsche Zentralbibliothek für Landbauwissenschaften Bonn, 958/3165